I difetti del vino: quando il nettare degli dei si trasforma in una bevanda amara

Il vino, bevanda millenaria e simbolo di convivialità, può talvolta presentare dei difetti che ne alterano il gusto e l'aroma. Questi difetti possono essere causati da una varietà di fattori, dalla vinificazione alla conservazione. Scopriamo insieme quali sono i principali difetti del vino e come riconoscerli.

Perché un vino può avere dei difetti?

I difetti del vino possono essere causati da:

• Errori nella vinificazione: Una fermentazione non corretta, l'uso di lieviti non selezionati o l'aggiunta eccessiva di solfiti possono alterare le caratteristiche organolettiche del vino.
• Contaminazione microbica: Batteri e lieviti indesiderati possono contaminare il vino, provocando alterazioni del colore, dell'aroma e del gusto.
• Condizioni di conservazione non ottimali: Esposizione alla luce, sbalzi di temperatura, ossigenazione eccessiva o utilizzo di tappi difettosi possono causare l'ossidazione del vino e la formazione di composti indesiderati.

I principali difetti del vino

• Tappo: È il difetto più conosciuto e si manifesta con un odore di muffa, cartone bagnato o cavolo. È causato dalla presenza di tricloroanisolo (TCA), una sostanza che può contaminare il sughero di cui sono fatti i tappi. A volte tale situazione può coinvolgere l’intera produzione e in questo caso non sarà solo una bottiglia ad essere interessata dal difetto ma tutta la partita di vino. Oggi, tuttavia, con l’introduzione di moderne tecnologie di produzione dei tappi questo difetto si riscontra molto più raramente (es. tappi in silicone oppure i tappi a vite che molto dispiacciono i cultori della tradizione ma molto sono apprezzati dai mercati stranieri dove il cosiddetto tappo “stelvin” è molto diffuso);
• Ossidazione: L'ossidazione deriva da un eccessivo contatto del vino con l’ossigeno che, utilissimo nella prima fase di fermentazione, deve poi comunque essere “dosato” nel processo di affinamento in modo da consentire al vino di “respirare” per assumere sfaccettature aromatiche più complesse. L’eccesso di ossigeno provoca un'alterazione del colore del vino, che diventa più scuro e tendente al marrone tendenti al nocciola per i vini bianchi mentre i vini rossi assumono un color mattone che vira pure all’arancio (attenzione alcuni vini hanno questo colore per loro genetica e ciò non costituisce un difetto. Al naso si percepiscono note di solvente, frutta marcia e simili mentre al palato emergono spiacevoli sensazioni amarognole.
• Riduzione: La riduzione è il contrario dell’ossidazione. Il vino ridotto è causato da una cattiva fermentazione che genera composti volatili con elevata presenza di zolfo. Il vino presenta sentori di zolfo, uova marce o cavolo.
• Acidità: Un eccesso di acido acetico conferisce al vino un sapore di aceto, smalto o acetone. Invero esiste un’acidità “buona” ossia una caratteristica che conferisce un maggiore carattere ai vini; ne sono un esempio certi vini bianchi in cui la presenza di un’equilibrata acidità consente un’esperienza gustativa più complessa. L’acidità si può distinguere in “fissa” e “volatile”. La prima è data dalle sostanze acetiche presenti nel liquido ed è impossibile da attenuare o eliminare. La seconda, invece, pur essendo generata dalle medesime sostanze rimane in forma aeriforme e, pertanto, si dissolve non appena il vino viene fatto areare.
• Brett: Il brettanomyces è un lievito che può conferire al vino sentori di stalla, cuoio, plastica, vernice, sudore, etc.  Esso può essere presente nella corteccia degli alberi, sulle bucce delle uve oppure nelle stesse botti quando queste non sono opportunamente igienizzate. Anche in questo caso l’equilibrio è fondamentale poiché alcuni sentori che possono apparire sgradevoli in senso assoluto se presenti moderatamente possono conferire al vino un carattere più spiccato e migliore sfaccettatura di aromi.
• Colpo di calore: Un'esposizione prolungata a temperature elevate può alterare il colore e l'aroma del vino, conferendogli un sapore di cotto o caramellato.

Come riconoscere un vino difettoso?

Per riconoscere un vino difettoso è importante fare affidamento sui propri sensi:

• Vista: Osserva il colore del vino, la limpidezza e la presenza di eventuali sedimenti.
• Olfatto: Porta il bicchiere al naso e inspira profondamente per percepire gli aromi.
• Gusto: Assaggia il vino e presta attenzione alle sensazioni che ti provoca.

In conclusione, anche se i difetti del vino possono rovinare l'esperienza di degustazione, è importante ricordare che un buon vino è un prodotto naturale e soggetto a variazioni. Imparare a riconoscere i difetti ti permetterà di apprezzare ancora di più le caratteristiche positive di un vino sano e ben fatto